Κρασί και καύσωνες: «Χαλάει» το Pinot noir, αντέχει το Chardonnay σύμφωνα με μελέτη

Καθώς η Δυτική Ευρώπη πλησιάζει στο τέλος του πιο ζεστού καλοκαιριού που έχει καταγραφεί ποτέ, οι αμπελουργοί στις διασημότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου ξεκινούν τον τρύγο νωρίτερα από το συνηθισμένο – υπό την προϋπόθεση ότι τα σταφύλια τους δεν έχουν ήδη καεί από τη ζέστη των πυρκαγιών και της ξηρασίας.

Όλα τα στοιχεία δείχνουν ότι οι παραδοσιακές οινοπαραγωγικές ζώνες της Ευρώπης στην Ευρώπη και σε όλο τον κόσμο θα συνεχίσουν να πλήττονται από πιο ζεστό και ξηρό καιρό, αναφέρει το Science Alert. Μια νέα διεθνής μελέτη εξέτασε πώς δύο από τις πιο γνωστές ποικιλίες κρασιού, το Pinot noir και το Chardonnay, θα μπορούσαν να ανταποκριθούν σε ένα μέλλον όπου η ξηρασία θα αποτελεί συχνότερο φαινόμενο.

Οινοπαραγωγή και ξηρασία

Τα αμπέλια είναι γενικά ανθεκτικά στην έλλειψη νερού. Μάλιστα, μια σχετικά ξηρή χρονιά μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να βελτιώσει την ποιότητα των ερυθρών κρασιών, ακόμη κι αν μειώσει την παραγωγή. Όταν όμως η ξηρασία γίνεται ακραία, η ισορροπία χάνεται: τα αμπέλια παράγουν λιγότερα και μικρότερα σταφύλια, ενώ υπάρχει κίνδυνος να μην ωριμάσουν σωστά.

Οι επιστήμονες έχουν προτείνει τη δημιουργία νέων ποικιλιών μέσω επιλεκτικής διασταύρωσης ή ακόμη και γονιδιακής επεξεργασίας. Ωστόσο, για ιστορικές περιοχές της Γαλλίας, της Ιταλίας ή της Γερμανίας η αλλαγή ποικιλίας είναι εξαιρετικά δύσκολη επιλογή. Το κύρος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κρασιών από περιοχές όπως η Βουργουνδία, η Καμπανία ή η κοιλάδα του Λίγηρα είναι στενά συνδεδεμένα τόσο με τον τόπο όσο και με συγκεκριμένες ποικιλίες αμπέλου.

Υδατικό στρες και χημική σύσταση

Για να διαπιστώσουν τι μπορεί να συμβεί σε συνθήκες που αντιστοιχούν σε άνοδο της παγκόσμιας θερμοκρασίας κατά 2 βαθμούς Κελσίου σε σχέση με την προβιομηχανική εποχή, οι ερευνητές ανέλυσαν Pinot noir και Chardonnay από 80 αμπελώνες σε 13 οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας, της Ιταλίας, της Γερμανίας, της Πορτογαλίας και της Αργεντινής. Τα δείγματα προέρχονταν από τις σοδειές του 2019, του 2020 και του 2021.

Με τη βοήθεια ανάλυσης ισοτόπων άνθρακα στους χυμούς των σταφυλιών, οι επιστήμονες υπολόγισαν το επίπεδο υδατικού στρες που είχαν υποστεί τα φυτά. Διαπίστωσαν ότι και οι δύο ποικιλίες μπορούν να αντέξουν σημαντικές ελλείψεις νερού, ακόμη και σε συνθήκες αντίστοιχες με ένα θερμότερο κατά 2 βαθμούς κλίμα στη Βουργουνδία.

Οι διαφορές, όμως, εμφανίστηκαν όταν εξετάστηκε η χημική σύσταση των σταφυλιών, η οποία επηρεάζει το λεγόμενο terroir, δηλαδή τον ιδιαίτερο χαρακτήρα που αποκτά ένα κρασί από τον συνδυασμό ποικιλίας, εδάφους και κλίματος.

Το «σημείο καμπής» του Pinot noir

Το Chardonnay έδειξε μεγαλύτερη προσαρμοστικότητα. Ακόμη και όσο αυξανόταν η έλλειψη νερού, οι μεταβολές στις ουσίες που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά του παρέμεναν σχετικά ομαλές, χωρίς να εμφανίζεται σαφές όριο πέρα από το οποίο η ποιότητα θα μπορούσε να αλλάξει απότομα.

Το Pinot noir, αντίθετα, παρουσίασε ένα πιθανό «σημείο καμπής». Μέχρι ένα επίπεδο ξηρασίας η χημική του σύσταση παρέμενε σχετικά σταθερή. Όταν όμως το υδατικό στρες γινόταν πολύ έντονο, σημαντικοί μεταβολίτες που συνδέονται με τον χαρακτήρα του κρασιού άρχιζαν να μεταβάλλονται αισθητά.

Τα αποτελέσματα της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry: X υποδηλώνουν ότι ενδέχεται να συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε ποιοτικά Chardonnays, ακόμη και αν οι ξηρασίες γίνονται πιο συχνές. Τα καλύτερα Pinot noir, από την άλλη πλευρά, θα μπορούσαν κάλλιστα να ανήκουν πλέον στο παρελθόν.