Η ακραία ζέστη απειλεί την παρμεζάνα στην «καρδιά» της Ιταλίας και… ανεβάζει τις τιμές

Το σήμα κατατεθέν των Ιταλών και το αγαπημένο τυρί της μισής υφηλίου απειλείται από την άνοδο της θερμοκρασίας και τα κύματα καύσωνα που δοκιμάζουν την Ευρώπη τα τελευταία χρόνια: o λόγος για την παρμεζάνα.

«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος» όπως εξηγεί στο Reuters ο πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, Νίκολα Μπερτινέλι, ο οποίος επίσης διαχειρίζεται το γαλακτοκομικό αγρόκτημα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.

Το κόστος αυξάνεται όσο το τυρί παλαιώνεται

Με θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα.

Η παραγωγή της παρμεζάνας Reggiano επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή Εμίλια Ρομάνα και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.

Περιγράφοντας τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος ο Μπερτινέλι εξηγεί πως «αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει γρασίδι, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να προμηθευτεί κανείς το γάλα που χρειάζεται για να φτιάξει το τυρί».

Τόσο εκείνος, όσο και οι συνάδελφοί του έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα «υδρονέφωσης», δηλαδή συστήματα ψύξης, αλλά αυτά τα επιπλέον μέτρα έχουν εκτοξεύσει το κόστος ενέργειας.

Οι αυξανόμενοι λογαριασμοί πλήττουν επίσης τους διαχειριστές των αποθηκών όπου αποθηκεύονται οι τροχοί τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης για τουλάχιστον 12 μήνες, μερικές φορές τρία χρόνια ή και περισσότερο.

«Κατά τη διάρκεια του φετινού κύματος καύσωνα, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά 30%» όπως δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.

«Για να κάνουμε τις καταστήσουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες μας, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτηρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας» πρόσθεσε.

«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το έχει γευτεί»

Οι αποθήκες με ελεγχόμενο κλίμα της περιοχής έχουν γίνει θεσμοί και είναι γνωστοί ως Τράπεζα της Παρμεζάνας. Πίσω από τα τείχη τους, η τεχνολογία και η παράδοση προσπαθούν να θέσουν τα θεμέλια για το αύριο.

Κάθε κεφάλι «Parmigiano Reggiano» υποβάλλεται σε αυστηρούς ελέγχους ποιότητας για τη διασφάλιση της ποιότητάς του και τον αποκλεισμό τυχόν αλλαγών. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε ρολό με μικρά σφυριά, «ακούγοντας» τυχόν λάθη που έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία παλαίωσης.

«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας» δήλωσε ο Ραβανέτι.

«Εάν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος» εξηγεί με τη σειρά του ο διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, Πάολο Γκανζέρλι.

Η παρμεζάνα «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια» τόνισε ο ίδιος και συμπλήρωσε:

«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το έχει γευτεί».