Ο τουρισμός αποτελεί έναν από τους κλάδους με τη μεγαλύτερη δυναμική και συμβολή στην ελληνική οικονομία -οι αριθμοί δύσκολα παρερμηνεύονται. Ταυτόχρονα, είναι ένα πολυσύνθετο φαινόμενο, καθώς έχει όχι μόνο οικονομικές αλλά και περιβαλλοντικές και κοινωνικές διαστάσεις.
Οι επιχειρήσεις, ειδικά οι μικρομεσαίες, που δραστηριοποιούνται στην καφεστίαση και τη φιλοξενία (HORECA) αποτελούν τις πιο αντιπροσωπευτικές του κλάδου και, ως εκ τούτου, καλούνται να επαναπροσδιορίσουν τη φιλοσοφία και τον τρόπο λειτουργίας τους αν θέλουν να είναι βιώσιμες. Δεν είναι μία εύκολη διαδικασία που γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη, όμως ήδη κάτι φαίνεται πως αλλάζει.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της ουσιαστικής αλλαγής (και όχι εφήμερης τάσης) είναι το εστιατόριο «Γιάντες» στα Εξάρχεια συμμετέχοντας στο δωρεάν πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA και την αντίστοιχη online πλατφόρμα www.zerowastefuture.gr, που υλοποιείται από τη ΜΚΟ Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης με τη χρηματοδότηση του The Coca-Cola Foundation, την υποστήριξη της Coca-Cola στην Ελλάδα και τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας.
Μία συνεργασία για έναν κοινό σκοπό
Η Coca-Cola στην Ελλάδα υλοποιεί με συνέπεια το ZERO WASTE HORECA από το 2018, ώστε να προσφέρει στα πάνω από 3.000 μέλη του από όλη την Ελλάδα, τα απαραίτητα εργαλεία ώστε να ανακυκλώνουν περισσότερα απορρίμματα, να εξοικονομούν νερό και ενέργεια και να κάνουν τις προμήθειές τους με βιώσιμο τρόπο. Έτσι, μειώνουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα και τα λειτουργικά τους έξοδα, συμβάλλοντας στην οικονομική τους ενδυνάμωση.
Παράλληλα, το πρόγραμμα προσφέρει καθοδήγηση και συμβουλεύει τα μέλη του προγράμματος βοηθώντας τις επιχειρήσεις HORECA να υιοθετήσουν σταδιακά ένα πιο βιώσιμο και αποτελεσματικό μοντέλο λειτουργίας. Τα οφέλη για τα μέλη είναι πολλαπλά: Επιτυχής ανταπόκριση στις προκλήσεις που φέρουν οι νέες νομοθεσίες για την υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών, μείωση του λειτουργικού κόστους, ενώ παράλληλα μπορούν να προσελκύουν το ολοένα και αυξανόμενο περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένο κοινό και να επενδύουν στη φήμη τους.
Πώς η φιλοσοφία του «Γιάντες» συμβαδίζει με τους στόχους του ZERO WASTE HORECA
Το εστιατόριο είναι μέλος του ZERO WASTE HORECA εδώ και περίπου 2,5 χρόνια και μάλιστα, το 2023 έλαβε Χάλκινη Zero Waste Διάκριση, ενώ το 2024 Αργυρή. Ο Γιάννης Χελιώτης, υπεύθυνος του «Γιάντες», μιλώντας στην κάμερα του CNN Greece, θυμάται πως «Ανακαλύψαμε το πρόγραμμα από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης και αποφασίσαμε να συμμετάσχουμε για να γίνουμε μια επιχείρηση με μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και περισσότερη κοινωνική ευθύνη».
H ίδια η φιλοσοφία του εστιατορίου εναρμονίζεται με τους στόχους του προγράμματος της Coca-Cola στην Ελλάδα, με τον κ. Χελιώτη να τονίζει πως «Συνδυάζει υλικά από όλη την Ελλάδα, δίνοντας έμφαση σε μικρούς παραγωγούς και όσο γίνεται βιολογικές πρώτες ύλες για να προσφέρει παραδοσιακά ελληνικά πιάτα σε μοντέρνες εκδοχές». Η εντοπιότητα των πρώτων υλών δεν αποτελεί μόνο δήλωση στήριξης των μικρών παραγωγών, αλλά μειώνει και την απόσταση και την ενέργεια που απαιτούνται για να φτάσει η τροφή από το χωράφι στο εστιατόριο.
Αφήνοντας τη γραφική αυλή του εστιατορίου, πηγαίνουμε στην κουζίνα όπου βλέπουμε πως προτιμώνται πρώτες ύλες σε επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες και πως έχουν τοποθετηθεί ειδικοί κάδοι διαχωρισμού οργανικών αποβλήτων , ενώ σε διάφορα σημεία υπάρχουν κάδοι ανακύκλωσης χάρτινων, γυάλινων και πλαστικών αντικειμένων.
Άλλο ένα στοιχείο της zero waste φιλοσοφίας του εστιατορίου είναι ο περιορισμός της σπατάλης τροφίμων. Τα πιάτα, πέρα από κομψά, έχουν τέτοιο μέγεθος ώστε να ελέγχεται με ακρίβεια το μέγεθος των μερίδων και να αποφεύγονται τα περισσεύματα. Επιπλέον, στην κουζίνα αξιοποιούνται τεχνικές αξιοποίησης των πρώτων υλών, π.χ. από τα κοτσάνια των λαχανικών φτιάχνεται ο ζωμός, ενώ τα κρουτόν στις σαλάτες φτιάχνονται από το ψωμί που περισσεύει.
Η υιοθέτηση αυτής της ολιστικά βιώσιμης φιλοσοφίας δεν είναι εύκολη υπόθεση -το ακριβώς αντίθετο. «Μερικές φορές φαντάζει ανέφικτη», τονίζει ο κ. Χελιώτης και γι’ αυτό είναι απαραίτητη η συνεχής εκπαίδευση και συνεργασία μεταξύ του προσωπικού. «Οι συνεχείς συζητήσεις και συναντήσεις της ομάδας έχουν ως αποτέλεσμα την εύρεση λύσεων και πρακτικών για zero waste πρακτικές. Η βοήθεια της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης είναι επίσης πολύ σημαντική και τα οnline σεμινάρια που προσφέρει μας μαθαίνουν πάρα πολλά για την υιοθέτηση τέτοιων πρακτικών», σημειώνει. Για τον κ. Χελιώτη, η συμβολή του ZERO WASTE HORECA είναι «πολύ ουσιαστική», καθώς ενημερώνει το εστιατόριο και όλα τα μέλη του προγράμματος για όλες τις εξελίξεις σε επίπεδο νομοθεσίας, καλών πρακτικών και καινοτόμων μεθόδων, μεταξύ άλλων.
Όσο για πώς έχει ωφεληθεί όλο αυτό το διάστημα η ίδια η επιχείρηση από τη συμμετοχή της στο πρόγραμμα ZERO WASTE HORECA της Coca-Cola στην Ελλάδα, ο κ. Χελιώτης είναι σαφής: Μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος «ικανοποιώντας τις οικολογικές μας ευαισθησίες και εκπληρώνοντας όσο γίνεται περισσότερο την εταιρική μας κοινωνική ευθύνη», ενώ «διαπιστώνουμε πως η υιοθέτηση αυτών των βιώσιμων πρακτικών, συμβάλλει και στη μείωση των λειτουργικών μας εξόδων και την εξοικονόμηση πολύτιμων πόρων. Και οι δύο αυτοί παράγοντες ενισχύουν σημαντικά την ανταγωνιστικότητά μας στην ελληνική αγορά».
